PRECIOSOS TOMATES INSÍPIDOS Y LA PARADOJA DE LA BERENJENA

PRECIOSOS TOMATES INSÍPIDOS
Y LA PARADOJA DE LA BERENJENA
Si le dijéramos a alguien que nos citara un alimento al azar, posiblemente muchos dirían «el tomate».
Pocas comidas hay tan populares como esta planta de la familia de las solanáceas, igual que la patata
o la berenjena. Y los números avalan esta popularidad, puesto que es la hortaliza con mayor
producción a nivel mundial. No hay rincón en el mundo donde no puedas consumir tomate, ya sea tal
cual, como salsa de tomate o en forma de ketchup.
El ketchup tiene su origen en el siglo XVIII. El nombre proviene del término indonesio Kepac ikan, que es una salsa de soja y
pescado. El ketchup original era la versión británica de esta salsa, realizada a partir de vinagre, sal, anchoas y especias, similar a
la actual salsa Worcestershire. La primera receta de ketchup de tomate publicada data de 1812 y se la debemos a James Mease,
médico y horticultor de Filadelfia. En su libro afirma que es una salsa de origen francés, algo que sabemos que no es cierto, ya
que en Francia los tomates y el ketchup se popularizaron casi un siglo después. Posiblemente se inspirara en la creole sauce que
utilizaban los criollos franceses que huyeron de Haití después de la independencia de este país.
De hecho, en las cocinas tradicionales de la mayoría de rincones del planeta utilizan el tomate.
Sin embargo, su universalización no deja de ser sorprendente y muy reciente; apenas tiene cien años.
Gran parte de su éxito se debe principalmente a su llamativo aspecto rojo, y no a sus cualidades
nutricionales. Comparado con otros vegetales, el tomate no es un alimento completo ni especialmente
rico en vitaminas, minerales, proteínas o energía. Y además, el aspecto atractivo es culpable, en parte,
de que nutricionalmente no sea ninguna maravilla o de que no sea tan bueno como podría ser. La
historia es un poco larga pero digna de una película. El tomate en sus orígenes fue considerado un
alimento muy secundario, pero como en un buen guión de Hollywood, acabó triunfando y
dominando el mundo, así que su historia es como la del Padrino y la familia Andolini Corleone, que
huyendo de la pobre Sicilia triunfaron en Estados Unidos gracias a métodos no muy legales. Aunque
la emigración del tomate fue en sentido contrario.
El origen ancestral del tomate se encuentra en las Filipinas y en numerosas islas del Pacífico, de
donde fue saltando de isla en isla hasta llegar a Sudamérica. En la zona de los Andes existen
numerosas variedades silvestres de tomate, algunas de las cuales son comestibles, lo que hizo pensar
que quizá los incas fueron los responsables de su domesticación. La lingüística, la arqueología y
luego la genética descartaron esa hipótesis. No existe ninguna palabra en el antiguo aymara o
quechua que describa el tomate, ni se ha encontrado ninguna evidencia arqueológica de su consumo
continuado. El tomate fue domesticado por los aztecas. La palabra en sí procede del azteca tomatl,
pero tiene truco. Es una palabra genérica que sirve para cualquier fruto de baya con semilla y pulpa
acuosa. De hecho, ya tenemos noticia de los tomates en la Historia de las cosas de la Nueva España,
de fray Bernardino de Sahagún, donde describe siete palabras diferentes que emplean el sufijo tomatl,
de las cuales solo una describiría al tomate que conocemos (xitomatl, cuyo nombre técnico sería
Solanum lycopersicum). El término «jitomate» sigue utilizándose en México para definir al tomate.
No obstante, este era un alimento muy secundario y poco popular entre los nativos mesoamericanos,
que preferían el tomate de cáscara (miltomatl, técnicamente Physalis philadelphica), que, dentro de la
familia de los tomates, sería como el quinto Beatle o el de la barba de Martes y Trece, que estaba en
los principios pero no disfrutó de las mieles del éxito. El término tomate se incorpora al castellano
menos de cien años después del descubrimiento de América. El lingüista Joan Corominas descubrió
que la referencia más antigua en castellano a la palabra tomate data del año 1532, pero seguía siendo
un término muy impreciso que describía varios alimentos diferentes de la misma familia.
El tomate y su primo, el physalis o tomate de cáscara, se embarcaron juntos hacia Europa en el
siglo XVI. Aun así, este tomate no se parecía demasiado al tomate actual, ya que algunas variedades
eran amarillas, lo que explica su nombre en italiano, pomodoro: manzana de oro. En el sur de Europa,
el tomate empieza a consumirse, aunque en el norte se rechaza. El tomate de cáscara no fue
consumido en ninguna parte, posiblemente por su sabor ácido. En América se comía en forma de
chile, pero la receta no fue importada junto con la planta y pronto cayó en el olvido. El tomate no lo
tuvo fácil para salir del sur de Europa. En una fecha tan tardía como 1760, el tomate todavía aparecía
listado como planta ornamental en el prestigioso catálogo de plantas de Andrieux Vilmorin. Las
causas de este rechazo son varias, la más importante probablemente porque el fruto del tomate se
parece a algunas plantas silvestres muy tóxicas como la belladona. De hecho, su nombre científico,
Lycopersicum, significa «melocotón del lobo», por su similitud con una planta, también tóxica,
descrita por Galeno, a la que le dio el nombre de «matalobos», aunque esta no tiene ninguna relación
con el tomate. Pío Font Quer apunta en el volumen V de Flora española que, en el siglo XIX, en
Alemania se seguía considerando al tomate como una planta venenosa. Su consumo en Estados
Unidos, patria del ketchup, de la pizza (que es más americana que italiana) y de las hamburguesas con
tomate, y también en el resto de América, fue muy tardío. Nunca fue popular entre los aztecas, y por
eso no se extendió como el maíz o las judías. Sin ir más lejos, en 1820 su consumo estaba prohibido
en Nueva York por considerarse un producto venenoso. Hasta principios del siglo XX, y gracias sobre
todo a la emigración del sur de Europa, el tomate no es aceptado como comida en el resto del
mundo.6
Durante todo ese azaroso proceso de adaptación, el tomate ha ido cambiando. El que más
demanda el consumidor es el de color rojo, cuanto más llamativo mejor, lo que ha ido en contra de
las variedades verdes o amarillas, que prácticamente han desaparecido. Otro aspecto es que el tomate
es un fruto climatérico, y ello implica que puede seguir madurando fuera de la planta una vez cortado
el fruto. Incluso la maduración se puede acelerar con la adición de etileno, que además de ser un gas
utilizado en la industria para los sopletes es una hormona que las plantas sintetizan de forma natural.
El problema es que si el tomate no madura en la planta, no desarrolla todos los sabores y aromas.
Para el consumidor, el problema es que si el productor espera a que madure en la mata estará muy
sabroso, pero su vida comercial será corta y no llegará en buenas condiciones a la mayoría de
mercados; por eso, muchos productores los recogen verdes y los maduran en cámaras, perdiéndose
gran parte del sabor. Ese es el motivo por el que mucha gente añora con nostalgia los tomates de la
huerta de su abuelo, que al estar recogidos en la mata y en el punto de madurez tenían un sabor
mucho mejor; aunque eso es algo que también se puede matizar.
Algunas de las variedades más apreciadas en la actualidad son muy recientes. Por ejemplo, los
tomates Kumato, de tamaño pequeño y un llamativo color morado, son propiedad de Syngenta y se
cultivan bajo licencia. El sabor del tomate no solo depende de la variedad, también influye el método
de cultivo y recolección, por eso los Kumato solo se comercializan y distribuyen en la forma que
indica el propietario de la variedad como forma de asegurar el sabor y la textura originales. Ese es el
motivo por el que únicamente los veremos en paquetes alargados de cuatro unidades, como si fueran
cápsulas de Nespresso. Otra de las variedades estrella es la RAF. Las siglas, familiares para todos los
aficionados a las películas de guerra, no se refieren a ningún avión de combate británico, equivalen a
«Resistente A Fumonisinas», una toxina que segregan algunos hongos. Esta variedad fue desarrollada
en los años sesenta en La Cañada, en la provincia de Almería, y es conocida por tener un tamaño
grande y ser irregular, muy lobulado. Además, normalmente no suelen adquirir color rojo al
madurar y cuando están en el momento óptimo para el consumo siguen teniendo un color verde. Una
diferencia es que los encontramos con bastante diferencia de precio y también de sabor. Hay tomates
RAF espectaculares y tomates RAF insípidos. Esto es debido a que para que desarrollen todas sus
propiedades deben regarse con agua salobre, que provoca que la planta se defienda acumulando
azúcares, lo cual los hace más sabrosos. Claro, esto presenta el problema de que la producción baja
en picado, y por tanto el precio sube. Eso explica la diferencia de precio y de calidad entre tomates de
la misma variedad.

Historias

Algunas historias son hasta graciosas. Por ejemplo, las zanahorias antiguas eran de un color
blanco amarillento, similar al de las actuales chirivías. El color actual se lo debemos a los
cultivadores holandeses, que, para homenajear a la casa real —la dinastía de los Orange—, crearon
una variedad con ese llamativo color, que finalmente acabó extendiéndose por todo el mundo. De
hecho, las mutaciones que seleccionamos en agricultura pueden hacer que la misma planta dé lugar a
especies o variedades con características y contenidos nutricionales muy diferentes. ¿Te imaginas una
familia de plantas en la que de diferentes especies, muy cercanas genéticamente, te comieras
diferentes partes? Pues existe. Es la familia de las brasicáceas; el nombre científico significa col en
latín. En algunos miembros de esta familia te comes las hojas, como la col o las berzas; en otras, las
yemas, como las coles de Bruselas; en otras, la raíz, como en el nabo o el nabicol; en otros, el tallo,
como el colirrábano (muy popular en Alemania, pero complicado de encontrar en España); en otras,
las flores, como la coliflor o el brécol, y en otras, la semilla, ya sea como condimento (la mostaza) o
para hacer aceite (la colza). Todas estas plantas provienen de la Brassica oleracea y han sido
obtenidas por selección artificial.5
Puesto que hemos visto que continuamente están saliendo al mercado especies nuevas y
alimentos nuevos, ¿qué es lo que determina que un alimento triunfe y otro desaparezca? En mi niñez,
una de las variedades más populares de naranja eran las sanguinas, llamadas así porque parte de sus
gajos tenían un llamativo color rojo sangre debido a la presencia de un antioxidante llamado
antocianina, bastante infrecuente en cítricos. La forma más típica de consumirlas era cogerlas del
árbol, estrujarlas con las manos o contra una piedra, hacer un agujero y chupar el zumo, que estaba
delicioso. Sin embargo, ahora es difícil encontrar este tipo de naranjas en España. En cambio, en el
extranjero se encuentran con facilidad, generalmente importadas de Italia, donde incluso cuentan con
una denominación de origen protegida, la Arancia Rossa di Sicilia. ¿Por qué desapareció su cultivo
en España? Que una variedad se mantenga o desaparezca depende de varios factores: de la
rentabilidad para el agricultor; de la facilidad de transporte, distribución y rentabilidad para el
mayorista y minorista, y de la demanda del consumidor. Si falla alguno de estos aspectos, la variedad
está condenada. A veces son pequeños detalles: por ejemplo, la mandarina clemenules superó a sus
competidoras por ser la que más fácil se pelaba. Esto tiene un problema, que es la erosión genética,
es decir, cuando una triunfa, arrasa con todas las demás, como pasó en su momento con la berenjena
Black Beauty. O con las chirimoyas. En países como Ecuador, con mercados a pequeña escala, existen
cientos de variedades de chirimoya; en cambio, en España, el 95 por ciento es de la variedad «Fino
del Jete». En general esto no implica que variedades en desuso se pierdan; por suerte, tenemos bancos
de germoplasma que se encargan de salvaguardar los recursos genéticos; aunque sí que es cierto que
algunas están irremediablemente perdidas. A veces esta cruel ley del mercado que rige la selección de
variedades da lugar a curiosas situaciones. Incluso en contadas ocasiones puede perjudicar a alguna
de las partes o a las tres, porque a fin de cuentas los productores y comercializadores también son
consumidores. Hay ejemplos en los que queda claro que la comida que tenemos en los
supermercados podría ser mejor de lo que realmente es, debido a que en algún momento hemos
elegido mal.

Consejos para los excursionistas de día principiante – segunda

  1. Encontrar cómodo senderismo calzado

Encontrar calzado cómodo que no cause ampollas puede tomar un tiempo. Centrarse en la búsqueda de botas o zapatos que funcionan para usted en lugar de soportar los que dañan o encajan mal. Sea paciente y siga intentando uno hasta que marca en el calzado que funciona. Todos los pies son diferentes. Botas, mids, o corredores del rastro: no importa qué usted elige. Todos ellos tienen ventajas y desventajas.

Desarrolle su sistema de estratificación

Aprender a vestirse como una cebolla, o capas, es una importante gestión de la humedad y la habilidad de regulación del calor para los excursionistas a dominar. El metabolismo de cada persona es diferente, así que pruebe diferentes capas de base, capas medias, capas de aislamiento y conchas hasta que desarrolle un sistema que funcione para sus necesidades en la mayoría de las condiciones de tres estaciones. Sugerencia: el uso de muchas capas finas le da un mejor control sobre la regulación de la temperatura que las prendas de componentes integrados.

  1. Dejar un plan de viaje con un amigo o familiar de confianza

Siempre que usted toma una caminata por se o en un grupo, deje un plan del viaje (vea cómo planear una caminata del día) con un amigo o un pariente confiado que los detalles donde usted va, los rastros o la ruta usted planea en ir de excursión, hemos aparcado su coche, cuando usted espera ser de regreso, ya quién llamar si está atrasado. Caminatas cortas o largas: este es un paso muy importante para la preparación del viaje.

  1. Aprenda a leer un mapa topográfico

Aprende la asociación de terreno a mapa para que puedas identificar las formas de relieve que ves al aire libre para encontrar tu posición en un mapa. Esta es una habilidad aún más básica que el uso de una brújula y que usará mucho más frecuentemente.

  1. Aprenda por Imitación

No estoy orgulloso. Aprendí a vestirme como un excursionista, colgar una bolsa de oso, y muchas otras habilidades viendo caminantes y mochileros más experimentados y luego imitarlos. La gente está encantada de enseñarle cosas nuevas, ya lo sepan o no.

  1. Voluntario para hacer el trabajo del rastro

Cuando usted se convierte en un excursionista, se une a una comunidad de personas que aman el aire libre y el senderismo. Voluntariado para hacer el trabajo de senderos le ayudará a entender lo precioso de nuestros senderos son lo importante que su preservación es para las generaciones futuras.

Consejos para los excursionistas de día principiante

Mientras persik land un blog de mochilero, también hago una enorme cantidad de excursiones de un día y me gusta porque puede ser una experiencia social. Aquí hay algunos consejos que proporciono a los excursionistas que están recién empezando y que me contacten buscando consejo, para ponerlos en el camino correcto.

  1. Encuentre un grupo o un club para caminar con

Las excursiones en grupo son diversión y excursiones organizadas sacan las conjeturas de la planificación de viajes si no está familiarizado con un área.

La manera más rápida de convertirse en un buen excursionista es caminar con otras personas porque es divertido y motivador. Si usted vive en la costa atlántica hay muchos capítulos regionales del Appalachian Mountain Club que llevan caminatas frecuentes que puede unirse. Lo mismo ocurre con la Washington Trails Association y el Sierra Club en la costa oeste y en todo el país. Meetup.com es también un lugar tremendo para encontrar grupos de senderismo locales, conocer gente, hacer amigos de senderismo y planear sus propias aventuras de senderismo.

  1. Caminata una vez por semana en un parque local

Día de senderismo tiene la práctica y el acondicionamiento si desea construir hasta más extenuante y desafiante caminatas. Trate de hacer senderismo al menos una vez a la semana en un parque local, ya sea solo o como parte de un grupo. Desarrollarás tus habilidades de juego de pies, conseguirás practicar excursiones de planificación, probarás un nuevo equipo y aumentarás tu resistencia física. No importa dónde usted camina, mientras usted camina. Que sea fácil en ti mismo y encontrar un bonito parque con unos pocos senderos que no es una gran distancia de su hogar. Si mantienes la barrera baja, es más probable que te vayas.

  1. Aprenda a hidratarse correctamente

Los excursionistas principiantes a menudo no llevan suficiente agua en las caminatas. Planea llevar alrededor de 1 litro cada dos horas, aunque esto puede variar según la época del año, las condiciones climáticas, el ritmo, el peso corporal y la dificultad de una caminata. Aprender cuánta agua necesita en estas condiciones es una habilidad importante, así que preste atención a lo que su cuerpo necesita.

  1. Llevar los 10 elementos esenciales

Aprenda acerca de los 10 elementos esenciales (consulte la Guía 10 Essentials), por qué los necesita, cómo utilizarlos y empiece a traerlos a sus caminatas diarias. El desierto comienza tan pronto como se deja una cabeza de rastro: en promedio, se necesita ayuda de emergencia una hora adicional para llegar a una víctima por cada 15 minutos de caminata lejos de un estacionamiento de pista principal. No subestime la necesidad de caminar preparado, incluso en un entorno más urbano.